Ad Usum Delphinorum

Manakish, also manaeesh or manakeesh.

Darfieh.

On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

Brillat-Savarin, Physiologie du goût

Facture retrouvée ce matin. Un déjeuner mémorable, dans un lieu presque parfait, avec une amie qui n’est plus avec nous.

Le Monde: ‘Le guide Michelin France 2007, après trois années de relative retenue, renoue avec la valse des étoiles. Cette année, cinq entrants prennent la place de cinq sortants dans le cercle très fermé des trois macarons dont le nombre (26) reste inchangé. »

A propos de ma grand’mère et de ces pauvres Talleyrand, je vous dirai qu’elle en savait quantité d’histoires, et en voici une qu’elle me disait un soi à l’hôtel de Canaples où je la vois d’ici avec un vieux bas de robe en velours mordoré, ajusté de bonnes-grâces, lesquelles étaient relevées en manière de draperies par de gros papillons en porcelaine de Saxe. Elle avait aussi le même jour, une certaine jupe en drap d’argent, dont le devant consistait dans un orchestre en triangle et composé de cinq ou six rangées de gradins couverts de musiciens brodés en relief avec leurs instrumens et des joues plus grosses que des prunes ; mais elle ne s’en souciait pas beaucoup, de sa belle jupe, attendu que ces magnificences-là se trouvaient passées de mode. Elle avait entrevu cela.

Vous saurez donc qu’après la mort de la Reine Marie de Pologne, à Versailles, on avait distribué toutes ses provisions de cuisine et d’office, et qu’il en échut pour le ménage Talleyrand un baril de thon mariné. Ceci leur fit d’autant plus de plaisir et de profit qu’on était en carême, et que c’était les deux personnes les plus chafriolantes et les plus régulièrement timorées de l’univers catholique. Il est bon de vous dire aussi qu’ils se piquaient d’un savoir-vivre recherché et d’une grande érudition gastronomique, et qu’ils parlaient toujours de ce qu’ils avaient mangé ; ce qui faisait tous les frais de leurs entretiens du soir avec le Comte de Brancas, le Duc de la Vrillière et les autres vieux gourmands du château. C’étaient des cailletages à nous faire sécher d’ennui, et puis c’étaient des moqueries à n’en plus finir sur le Comte et la Comtesse de Talleyrand qui se montraient si difficiles et qui trouvaient moyen de faire si bonne chère à si bon marché. Après qu’ils ruent bien mangé et bien parlé de leur thon mariné, qu’ils avaient trouvé substantiel et délicat, succulent, esculant, exquis et bien supérieur à tout ce que l’expérience et l’observation leur avaient appris sur les conserves de Provence, on découvrit, au milieu de la semaine sainte et de la saumure, une vertèbre de lapin qui se trouvait dans un état d’adhérence parfaite et naturelle avec une tranche de cet excellent poisson. Le père et la mère Talleyrand faillirent en suffoquer d’horreur et d’effroi ! Pour en faire sa cour à Mesdames de France, qui étaient la régularité même, Madame de Brionne envoya chercher à Paris M. de Buffon, qui vint examiner la provision de thon mariné de la grande écurie, avec deux autres naturalistes du jardin du Roi. Mme la Chancelière, qui faisait la dévote, ambitionna beaucoup cette distinction-là ; mais le comte de Buffon répliqua noblement qu’il ne s’était dérangé pour Mme la Comtesse de Brionne que parce qu’elle était Grand-Écuyer de France et Princesse de la maison royale de Lorraine ; ainsi la Chancelière en fut pour ses frais d’inquiétude, et voici pour les Talleyrand ce qu’il en arriva.

Souvenirs de la Marquise de Créquy

[...] Ce potage était tout simplement un chef-d’œuvre. Très complexe et très médité, d’un charme parfois un peu vieillot, à la Greuze, il comportait pourtant des brutalités à la Ribera et quelques tendresses imprévues de Vinci. Son allure générale rapelait le développement d’une sonate où chaque thème garde sa vie et sa saveur propres dans la puissance et l’harmonie fondues de l’ensemble…

Marcel Rouff, La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet

Selon Nero Wolf (Too Many Cooks), le ‘Shad Roe’ (voir Alosa sapidissima) constitue la grande (et probablemt l’unique) contribution américaine à la Haute Cuisine.
Hier soir, en compagine de Marcellus et Bernardus, la préparation la plus simple: sautée au beurre et accompagnée de ‘bacon’ et de pommes à la vapeur. Persil et citron sont de vigueur.

La grâce et la finesse, la combinaison et la proportion, la dose exacte et la sûreté du goût portent en elles leur vertu propre; quand leur heureuse alliance arrive à arracher l’homme à lui-même, à l’exalter, et à le ravir au-dessus de sa propre matière, elles atteignent une plénitude d’effets qui font d’elles des forces irrésistibles, souveraines et idéales.

Dodin-Bouffant

Si vous êtes à Paris, visitez Charles Traiteur (135, rue Saint Dominique): un haut lieu de la gastronomie, avec un acceuil chaleureux par Mme. Du boudin blanc, des ‘petits jésus’ et tout ce qu’il faut pour les gourmets.

Petite découverte, juste à côté de la Cathédrale d’Auch: les Coucougnettes.

Si le nom de Coucougnettes évoque aujourd’hui les choses de la vie, faire une coucougne signifie câliner, cajoler, caresser, chouchouter, en deux mots, coucougner c’est offrir un peu d’amour.
Les  » Coucougnettes  » les plus célèbres sont sans aucun doute celles du bon roi Henri IV surnommé le Vert Galant à qui les historiens attribuent 54 maîtresses et 24 enfants. Selon les générations et l’éducation de chacun, les  » Coucougnettes  » reçurent divers noms de baptême. Si les bourgeois les appellent les  » chose de la vie « , les précieuses ou les bourses, les hommes de science les nomment parties génitales, testicules ou organes reproducteurs. Pour les maîtres queux se sera les  » rognons  » et pour le bon français,  » les joyeuses, valseuses, boboles, baloches, roupettes ou autres roubignolles… « . Mais la grande majorité des gens les appelle par leur nom et ne souhaitent pas qu’on les leur casse et nombreux aimeraient les avoir en OR.

Depuis l’Antiquité, l’amande est considérée comme le fruit de l’amour, du plaisir et de la pureté.
Elle est le symbole de la virginité et les chrétiens évoquent en elle la pureté de la vierge. Pour les juifs, elle est sacrée et représente Dieu.
Les arabes lui attribuent des vertus aphrodisiaques et disent que mélangée au sucre, elle renforce la dureté de la verge et augmente la production de sperme. Elle fortifie également le fruit de la conception chez la femme enceinte.
Elle lutte contre l’anémie et adoucit les maux de gorge et fortifie la substance du cerveau. Toutefois, il est exclu de la considérer comme un médicament. Cette gourmandise n’est pas recommandée aux  » sans humour « , moroses, grincheux ou éternels inquiets à l’esprit de travers, en deux mots aux mal… pensants. A consommer avec humour et sans modération !

Le noyau de la  » Coucougnette  » est une amande douce entière, grillée et enrobée de chocolat noir grand cru.
Elle est entièrement roulée à la main trempée dans du jus de framboise pour lui donner une subtile saveur de fruit et sa jolie couleur rosée.
Les  » Coucougnettes  » ne se sucent pas, elles se croquent pour en recueillir tout l’amour et tomber sous le charme des saveurs.